職人專訪:Solopasta傳統與創新的選擇


2021 年 06 月 01 日 15:16:18 | 留言



在台灣的餐廳中,不難看見義大利麵的身影,在餐酒館、餐廳甚至到早餐店的鐵板遍都有他的蹤跡,但你知道嗎?波隆那其實是沒有波隆那肉醬義大利麵的喔!在當代菜色的樣式上,料理在傳統與現代的潮流中,必須面對的是「堅持」與「融合」的挑戰。好比什麼才算「正統」呢?而我們應該在飲食文化中持續堅持的是什麼樣的精神呢?

在現代有越來越多餐館不僅做菜,也從較傳統的salami做起,傳遞傳統質樸的風味。

王嘉平:「只要有一個勇敢的嘴巴願意去試,就會看見更多選擇和更豐富的世界。」

被譽為「全臺最會做義大利麵的主廚」,王嘉平幽默風趣保有童趣,但卻不難感受到他對於料理的熱情與講究。關於在烹飪的順序上,要選擇堅持還是融合呢?不僅停留在精準的步驟中,王嘉平主廚給出了屬於自己的答案:「我覺得如果能夠很精準的重現經典的樣貌,那其實是很不起的。」而雖然在當代烹飪的器具和食譜雖在不斷的更新,但終究縈繞於心中的也許仍是有力道、可以留下記憶點的料理,那也許未必是米其林,而僅是一般性的家常料理。

我們應當看重的是食物最原始的滋味帶來什麼樣的感受呢?

也就是「也許並不是要決定怎麼做才是一道『對』的料理,更多的是嘴巴探索的時候,全面的去感受他的搭配。」而美好的料理,可能包含食物質樸的傳遞、也包含烹飪時的巧思與餵養,在新舊之前當然也會各有堅持,而這其實並不衝突。因為料理是世界共同的語言,而我們也許可以張嘴,品味一個更富饒的世界。

澎湖淡菜與義大利番茄的碰撞新滋味

期待我們能在飲食的世界中,大膽的嘗試,在食物的不同層次之間,細緻而單純的感受食材所演奏的篇章。


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本文作者是siksaiknowledge

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